どっちを育てたら良いですかね？

サブがどの程度揃っているのかにもよりますが
私なら覚醒サクヤの方をお勧めしたいです
というのもサクヤはお手軽１００倍だせて
バインドにも強く、ぐらびてぃーでHPも減らせ
バインドも回復できるという優れものだからです
またサブを含め、指が結構多いためパズルも組みやすいです

覚醒アスタロトは列で染めれば１００万ダメージとかは安易に出せますが
回復か悪魔で縛られる上にドロップが枯渇した時（１列分ない場合）は
全くもって火力が出せませんし、そもそも回復悪魔で列もちの軽変換は
あんまりいないがため運用は難しい感じです
とくに指がないのが一番のネックかと＾＾；
サブで使う分にはリーダーよりは需要ありますが
覚醒フレイヤをお持ちでないと使い道が少ないような気もします

上記の分は結構自分が使ってみての感想が多いので
参考になるかどうかはわかりませんが
サクヤは覚醒進化させれば結構な難易度のダンジョンにも対応可能で
しかも倍率も自分で変動させれるあたりがいいと思うので
個人的にはサクヤを先に育ててみたがいいと思います

パズル力（6コンボ～）に自信があるようでしたら、サクヤをお勧めします。
サクヤは高難度ダンジョンも攻略可能ですし、サブも幅広いので。

逆に周回やパズル力に自信がない場合は列で手軽に倍率が出せるアスタロトの方がいいと思います。

どういう用途かで使い分けるのが良いのではないでしょうか。

運用やパーティの編成難易度を考えるならサクヤですね。
条件の殆どない多色というのが理由です。
火力に関しては大体6-7コンボぐらいの火力が出ると考えて置いたらokです。
100倍なんて簡単には出ません。

アスタロトは木属性の回復or悪魔タイプが少ないという点で強さを最大限に発揮する為の編成がかなり難しくなっています。
操作時間が足りないのは慣れてしまえば案外簡単なので、どちらかというと面子不足が足を引っ張っている感じです。
強い事には強いのですが現状では厳しいかな、と。
ちなみにスキルの回転は英雄神とそこまで変わりませんし、耐久もあるので攻撃を受けながらドロップを溜めこむという選択肢もあり、ドロップ管理についてはそこまで大変ではなかったりします。

サブ候補についてはテンプレ以外から勧めるのは何を所持していて何を所持していないのかを把握できないのでこちらからは少し勧めづらいです。
（多色に関しては色埋め等も考慮する必要があるので特に）